Tarte au citron de Christophe Michalak

Pour la crème au citron : 3 oeufs. 150g de beurre. 3 citrons bio. 130g de sucre. 4g de gélatine en feuilles.

Pour la pâte sablée : 180g de palets bretons. 40g de noix de coco torréfiée. 110g de beurre fondu.

Pour la décoration : 1 citron jaune. 1 citron vert. quelques meringues.

Prélevez le zeste de 2 citrons en les râpant et pressez les 3 fruits. Versez le jus et les zeste dans une casserole, puis ajoutez le sucre et les oeufs. Fouettez légérement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Laissez épaissir la préparation à 85° (utilisez un thermomètre à pâttisserie), à feu doux sans cesser de remuer. Otez du feu quand la préparation commence à prendre la consistance d'une crème.

Versez la crème au citron dans un saladier à travers un chinois. Incorporer la gélatine. Laissez refroidir la préparation à 45° et mixez-la en incorporant le beurre coupé en morceaux. Filmez la crème et glissez-la  au frigo pendant 2 heures.

Mélangez les palets mixés avec la noix de coco et le beurre dans un saladier. Posez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque et étalez la préparation dedans. Tassez en le dos d'une cuillère. Retirez le cercle et laissez durcir au frais.

Versez la crème dans une poche à douille et garnissez le sablé. Décorez de quartiers de citron  pelés à vif, de zeste de citron vert râpés et de meringues.